每年吸引數萬清酒愛好者！Tatler團隊走訪新潟縣酒廠，一揭「頂級清酒」奧秘

新潟縣的獨特風土與其靠近海的地理位置，為清酒釀造提供了最理想的條件，山中的厚雪融化後，流入河川，滋養著肥沃的土地，最適合稻米的生長。這些來自山脈的純淨水源軟水質，礦物質含量低，使得釀酒過程中的發酵變得緩慢而溫和，為清酒帶來獨特的風味。

新潟縣是日本最大的稻米生產地，最為人所知的是其優質的清酒米品種，如「五百萬石」，這種米釀出的清酒口感清新、風味純淨；以及「越淡麗」，這是「山田錦」與「五百萬石」的混合品種，釀出的清酒風味豐富且香氣撲鼻。「越淡麗」是在新潟農業研究所、新潟縣酒類研究所與新潟酒造協會經過 15 年研究與努力後開發出來的，代表了當地在清酒釀造上的卓越成就。

釀造清酒需要經過相當繁複的過程，從清酒米的精磨開始，這一步驟去除米粒外層的脂肪和蛋白質。在參觀酒廠時，我們了解到，米粒的精磨程度越高，釀出來的清酒風味就越細緻優雅，例如，在高級清酒「大吟釀」的製作過程中，米粒需精磨至去除掉50%的米核，這不僅需要大師級的技藝，還能呈現出極為細膩的風味，精磨過後的米粒會被徹底清洗並浸泡，然後再進行蒸煮處理。

蒸熟的米會接種上麴菌（Koji），這是一種霉菌，能將米中的澱粉轉化為糖分。在酒廠內，充滿大桶的房間是發酵的場所，這裡存放著發酵漿（由蒸熟米、麴菌、水和酵母混合而成），並在恆定的溫度下進行發酵，將糖分轉化為酒精，發酵完成後，混合物會經過壓榨，將固體酒粕與液體分離，然後進行陳釀與瓶裝。

每家酒廠對於釀造清酒的方式，都有其獨特的手工與技藝。我們首先造訪的是位於佐渡市的加藤酒造店，這是一家由加藤一郎經營的小型酒廠。2017年，酒廠決定只使用佐渡島本地生產的稻米，由於規模較小，他們能夠維持永續的生產方式，例如在稻米栽培過程中減少農藥的使用，這樣釀造出來的清酒口感清新柔和，味道純淨。

另外兩家酒廠則歷史更為悠久且規模較大，擁有超過百年的釀造傳統。丸山酒造創立於1897年，最初是一家專門製作麴菌的商店，至今仍然保持手工製麴的傳統，酒廠四周被廣闊的稻田環繞，以其代表品牌「雪中梅」而聞名，這款清酒是當地為數不多的甜型清酒之一，擁有清脆爽口的收尾，深受大眾的喜愛。

位於妙高的君之井酒造是三家酒廠中歷史最悠久的，創立於1842年，由第七代傳人 Hiroshi Hayatsu 經營，酒廠至今仍沿用傳統的「山廢法」釀造技術，這種方法強調自然發酵，通過培養乳酸菌來促進發酵，而不是使用商業培養的菌種。這樣的釀造方式使得清酒擁有柔和的酸度和豐富的風味。部分稻米由 Hiroshi Hayatsu  本人親自栽種，並且其獲獎系列「君之井山廢法」曾在法國和美國的「Kura Master」日本清酒大賽中獲得金獎。

新潟縣的豐富積雪、四季分明與肥沃的土地，為釀造高品質清酒提供了理想的條件，從小型、注重永續的酒廠，到歷史悠久的百年老店，當地酒廠的努力展現了新潟對傳統與創新的雙重堅持，大自然的恩賜與精湛工藝相得益彰，讓新潟的清酒展現與眾不同的卓越風味。

【Tatler 提醒您：未滿18歲禁止飲酒、禁止酒駕、飲酒過量有害健康。】

This story was originally written in English by Katelyn Tan and published on Nov 16, 2024

Katelyn Tan 於 2024 年 11 月 16 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。