Cover 「焼肉而今」 的吧台有八個座位。(照片:Handout)

以米其林星級姐妹餐廳「富小路やま岸」為靈感,「焼肉而今」 探索精緻的日式燒肉,將這款美食升級懷石料理的境界。

香港對日式燒肉餐廳並不陌生,當中許多餐廳仍沿襲傳統模式,提供一道又一道的和牛,但很少有人考慮怎麼發展燒肉美食。進入「焼肉而今」,這是一家在K11 Musea 新開設的燒肉餐廳,它充分利用了各種媒介,將日式燒肉與日本料理的其他方面糅合在一起,在飽和的市場中創造出一種令人愉悅的獨特風味。

這家餐廳是京都米其林一星級餐廳「富小路やま岸」的分支店,最初的「富小路やま岸」和它的香港分店——同樣位於K11 Musea ——均專注於「茶懷石」料理,這是一種融合了日本茶道元素的精緻懷石料理,主廚兼創始人Takahiro Yamagishi 醉心於此(還有花道和書法)。 「而今」的意思是「現在」,代表Yamagishi 首次涉足燒肉世界,名字來源於13世紀佛教禪宗哲學家——僧人永平道元的教誨。

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Above 「焼肉而今」的入口(照片:Handout)

儘管餐廳處於K11 Musea 雕塑公園的玻璃柱廊立面內,擁有超現代的環境, 並且與 KAWS Companion 雕塑相距不遠,但入口處鑿成的樹幹柱中卻體現了茶道的簡樸, 茶室風格的分隔用餐區,以及板前風格的八座烤肉吧台,將日本人的款待哲學放在最前,就像壽司吧一樣。

菜式由跟隨過日本燒肉名師工作的女將野村寛美把關,她曾在東京膳食批發市場接受過培訓,之前曾在米其林一星的Hiyama Tokyo 和Yoroniku Ebisu 任職。考慮到溫度和濕度對切肉的影響,野村在燒烤「焼肉而今」的許多A5 鹿兒島薩摩和牛的過程中表現得非常嫻熟。肉品來自一家擁有100 年曆史的東京肉類供應商,以堅持「黃金比例」肉、脂肪和鮮味,並因其霜狀大理石花紋而受到稱讚,在多汁的脂肪和美味的瘦肉之間取得微妙平衡。

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Above 每塊牛肉都是從日本鹿兒島縣冷凍空運而來(照片:Handout)
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Above 選擇肉類的「黃金比例」,脂肪和鮮味(照片:Handout)

「焼肉而今」的套餐種類繁多,價格相對平易近人:午餐有多達17 種選擇,價格在 180 至320 港元之間,而三份晚餐套餐則從688 港元起。當然,10 道菜的品嚐菜單( 1,288 港元)是體驗餐廳獨一無二、懷石料理風味燒肉的最佳之選。開胃菜有三道菜:塗有魚子醬的煙熏牛肉、烤牛肉手握壽司和韃靼牛肉末,以不同的方式開始用餐體驗,之後才回到核心的燒肉。每一次,野村都會展示切好的牛肉片,然後用各種技巧巧妙地將牛肉烤熟(其中一種是快速燒烤,讓牛肉有一點燒焦的味道),最後指導用餐者搭配哪種醬汁。

最受期待的菜式是「和牛海膽手捲」,這是「富小路やま岸」的「海膽手捲」進化版,在手捲上鋪滿一排海膽,加上一片烤牛肉和一整片紫蘇葉來調和肥肉的口感;用上珍貴的沙朗部位,肉片在口中輕輕融化,留下鮮甜的回味。

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Above 和牛海膽手捲(照片:Handout)
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Above 和牛茶泡飯(照片:Handout)

在整個用餐過程中,通過懷石料理的傳統潮起潮落,達到了清淡和濃郁口味的平衡——從瘦肉到肥肉,接著是清湯或日本番茄沙拉。在第八道菜壽喜燒之後是和牛茶泡飯,這個結尾很奇特,在這一餐的最後時刻,用清淡的茶澆牛肉和米飯代替了傳統的炒飯。「焼肉而今」所推崇的「黃金比例」確實能創造奇蹟,牛肉保留了令人愉悅的肉味和各種質地,不會因過多的脂肪而影響口感。通風系統也是一個無名英雄,使用巧妙的系統巧妙地去除所有氣味,無縫地融入了特色牆後。

除了強調產地、新鮮肉片和適合Instagram 打卡外,香港的燒肉界餐廳創新並不常見——尤其是在某種程度上,融合了一種甚至更古老的烹飪形式來創造新事物。憑藉其混合懷石燒肉料理、野村周到的服務和精巧的內飾,「焼肉而今」值得烤肉未知論者和純粹主義者一訪。

尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea6樓603號舖;+852 2868 0929

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