有「台菜詩人」之稱的林祺豐主廚,2017 年以極難取得的美國 O-1 Visa(傑出人才簽證)遠渡重洋至競爭最激烈的餐飲重鎮舊金山 Eight tables 擔任 Chef de Cuisine,接掌主廚大旗未滿一年就榮獲美國時代雜誌 TIME Magazine 選入 World’s Greatest Places 2018,與世界排名第一 Noma 餐廳、拉丁美洲最佳餐廳 Central、上海米其林三星餐廳 Ultraviolet...等併列全球 20 家推薦此生必訪餐廳之一,這是台籍主廚所帶領的餐廳團隊首次入選,榮耀非凡!
2020 年春天,林祺豐從美國返台,所有人都在觀望載譽回國的他,到底花落台北哪家五星級大飯店?最後跌破眾人眼鏡,祺豐選擇落腳高雄左營「思想・起 文化廚苑」,一間不到 20 個座位新開幕的私廚餐廳:「因為餐廳主人楊媽是我在高餐畢業後第一份主廚工作的推薦人;她想復興台菜的初衷也是我這輩子的志業,於公於私,我都應該加入她的團隊全力以赴!」祺豐回答了我的疑問,他口中的「楊媽」是高雄餐旅大學廚藝學院第三、四任院長楊昭景教授,於任職高餐期間編撰「臺灣菜的百年變遷與風貌」專書後,矢志建立一座台灣飲食文化知識與資訊交流的基地。楊院長去年退休後於自宅開設「思想・起 文化廚苑」,終於一圓夢想。
因為熱愛台灣這塊土地,林祺豐在過去 23 年的料理人生,行走台灣 319 鄉鎮認識在地食材。他左手寫詩歌頌大地(註);右手拿鍋鏟料理風土,遂有浪漫的「台菜詩人」美名。林祺豐曾任百年老店「度小月擔仔麵」料理長、「華陶窯相思廚」行政主廚、北投麗禧溫泉酒店「雍翠庭&中餐宴會廳」主廚、「248 農學市集」食農顧問等職。豐富的台菜料理經驗讓他多次被國際餐飲集團重金禮聘至美國、新加坡與馬來西亞擔任中餐廳主廚,更於任職舊金山期間,實踐台灣食材輸出國際「讓世界看見台灣」的夢想!
2017-2020 年林祺豐於舊金山擔任主廚的 Eight tables 餐廳隸屬 China Live 集團,China Live 旗下的 Market place 販售區,透過林祺豐的推薦,光是台灣米就有「無米樂」崑濱伯的芳榮米、關山「南島秧滿田」的小農米、池上自然農法「源天然」等各式友善環境的好米,甚至還出現台灣通路也很難看到的「喜願米籽條」,這樣的陣容,在台灣島內絕對能排上友善環境前三名,更何況是要通過高關稅與市場考驗等重重難關的美國餐飲重鎮舊金山:「讓世界看見台灣是我到美國工作最重要的原因,一路走來,我都沒有忘記這個初衷!」祺豐說這句話時雙眼閃閃發光,此刻我終於了解一個矢志推廣台灣食材的主廚,為何在凱旋歸國後選擇落腳高雄,這個連米其林評鑑都不眷顧的城市,跟隨楊昭景教授一起努力復興台菜,用料理讓世界再度看見台灣!
林祺豐目前在「思想・起 文化廚苑」擔任料理長,需要預約的無菜單料理包含了七道菜,就像是一首台菜交響樂,起承轉合之間貫徹了楊昭景苑長「臺灣菜的百年變遷與風貌」核心,沒有時下米其林料理的華麗擺盤,希望返璞歸真讓台灣好食材自己說話!第一道開胃菜「台灣本味」圓盤裡三角排列著干貝鮭魚卵海蘆筍、冰心地瓜龍眼蜜杏仁角、大埤客家酸菜牛肉佐奶油萵苣;接著登場的長方盤窗花玻璃上盛著「炸鯛魚皮佐鹹酥腰果鯛魚鬆」。楊昭景老師像個台菜傳道士娓娓道來這四個開胃小品的設計理念:「人類的味覺分為酸甜苦辣鹹鮮,我們透過大埤客家阿嬤手作酸菜的酸、台農 57 號冰心地瓜的甜、風乾三天三夜帶鱗鯛魚皮的鹹與干貝的鮮,讓各位品嘗這個季節,屬於台灣菜的四個基本味型~酸甜鹹鮮。」
嘴裡咀嚼著林祺豐主廚的原味料理,耳朵聆聽楊昭景苑長的台菜解析,五感合一的飲食經驗替當天不凡的台菜交響樂拉開了引人入勝的序曲。
第二道料理一端上桌,我看見容器是手工精緻的訂製米篩,猜測一定是重量級登場,果不其然,楊媽說這是台灣菜最重要的配角「搵料」(蘸醬),祺豐主廚採用台灣料理最重視食材之鮮的黑白切展現「搵料」哲學:三色蛋佐薑黃美乃滋、雞爪凍佐五味醬、松阪豬佐蒜蓉醬,刀工精美的各式食材與三盅代表性搵料整齊排列在米篩上,祺豐說這是呈現給上賓最美的台菜舞台,希望吃進嘴裡的每一口感動,都讓我們更謙卑的禮敬大地恩賜。