居家防疫的日子延續至今,你是否已經許久未享用一頓鍋物料理了呢?Tatler這次邀請到2020年米其林年輕主廚大獎得主「俺達の肉屋」鍾佳憲,與我們分享他最愛的壽喜燒作法,怎麼煮最到位,怎麼吃最盡興!

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醬汁調製

材料:

  • 甘口醬油 200c.c
  • 味醂 150c.c
  • 水 200c.c
  • 日本酒 50c.c
  • 三溫糖 100g

 

作法:

  1. 味醂入鍋,中火煮至酒精揮發
  2. 加入三溫糖,攪拌至溶解
  3. 加入醬油、水,以中火煮滾後,立刻轉大火到發泡後熄火
  4. 加入日本酒,拌勻至降溫
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醬汁與食材放置方式有學問

鍾佳憲主廚使用的是關東吃法,也就是先將醬汁煮滾,再將肉類與蔬菜放進去一起煮。反之,關西吃法是先將牛肉入鍋乾煎至七分熟,再撒上砂糖、淋上酒與醬油來調味,最後才把蔬菜、豆腐等食材放進去一起煮。

記得先把比較硬的蔬菜放一邊,給它點時間熟成;另一邊則放涮個幾秒便能享受的肉品。

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生蛋(沾醬)很重要

因為是生食,建議使用超市購買、保鮮期近一點的冷藏蛋。使用一顆全蛋加一顆蛋黃,也就是1.5顆蛋的概念,沾食材吃起來香氣會更濃郁。

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肉片放置時機

建議在湯汁小滾的時候放肉(鍋邊滾的概念),如果在大滾時放,肉會捲起來,影響口感與風味。

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淋上蛋液,拌入主食堪稱完美

此時鍋內的湯汁以吸收食材精華,把未食用完的蛋沾醬加入,稍微煮熟變成滑蛋,拌在白飯上,或者煮熟的烏龍麵上,最後加入蔥花與七位粉,就是人間美味。

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