以台灣各地的眾多醬汁與醬料入菜,以「豆、醬、醋、油」為概念的秋季菜單,Raw以醬汁與醬料重新詮釋了台灣味。

Raw的主廚江振誠與黃以倫每季將台灣食材與味道充分融入創作料理中,所投注的用心與巧思,總是讓饕客驚喜連連。今年10月,所推出的「百年滋味」秋季菜單再度翻轉你我熟悉的台灣味,兩人耗時一年多,在全台收集了上百種品項關於「豆、醬、醋、油」的醬料,並加以入菜,其中的創意不少。

從前菜「Tofu、Century Egg 、1921、Cariar」開始,便運用了來自雲林,且1921年便成立的瑞春醬油中的螺王入菜,以透明玻璃杯呈現上桌,並以魚子醬點綴,乍看以為只是一道平常不過的西式前菜,但是巧妙之處在於充分解構了台灣人熟悉的「皮蛋豆腐」菜色的滋味,頗有食趣。

以基隆廟口小吃攤最常用的辣椒醬乾記辣椒醬與1899年便成立的源發號百八缸手工醬油,與經乾式熟成三周的胭脂鴨乾式則成了主菜「1899、Duck、Braised Daikon、Miso Gourd」,油鴨肉與大根所交織滋味鹹甜參半,一旁的湯汁則是感受到小吃攤中乾記辣椒醬的嗆辣滋味,整體所呈現的味道讓人熟悉,卻又不乏細膩手法才能呈現滋味,其餘菜色包含,「1881、Bamboo、Fondue、Peanut Oil」以1881年成立的德記所生產的花生油所入菜等。

談及創作理念,黃以倫說:「年輕一代的我們對於傳統缸釀醬油的滋味相當陌生,每個歷史悠久的品牌因原料、風土、產區的不同,調和的滋味也全然不同,這是只有傳統製法才嚐得到的甘醇。」江振誠則說:「所謂臺灣味,可以是在地食材或料理的作法,也可以是一種形式,例如,清粥小菜。同樣的人用同樣的食材、依照同樣的食譜,做出來的味道卻可能完全不一樣,而醬料往往是最容易讓人忽略的細節之一。」

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