蔬菜，是 2020 年冬天法式餐廳鹽之華的主角，一組套餐裡用了 50 種蔬菜，即日起到 2 月底都吃得到！
在法式料理的領域，肉類向來是很重要的角色，如果少了肉，會變成什麼樣呢？
今年獲得米其林一星肯定的鹽之華主廚黎俞君，決定挑戰這件事，他在今年冬天推出法式蔬食套餐，用上 50 種蔬菜，而且大多是是台灣土生土長的食材。「入冬之後，菇類、葉菜類、根莖類和花果的品質比其他季節更肥美，是這個季節台灣風土的代表。」對他來說，這麼做其實只是順天而為。
於是，他把普羅旺斯燉菜打成泥，包進可麗露形狀的可可脂裡。脆滑的外殼讓人想起巧克力，咬下去後流淌出的內餡香氣之馥郁，讓人差點以為裡面有肉！隨之而來的跳跳糖也為口感增添趣味。
另一道乍看以為是海膽壽司，其實是在台灣米上疊了紅蘿蔔、刷上可可脂，味道清爽，而醋飯的香氣亦讓人聯想到壽司。
而「柿餅酪梨蔬菜花瓶」這道菜，則把北埔柿餅浸泡在茶湯中 2 天，軟化後填入台灣酪梨、黑橄欖和芝麻增加潤滑感，再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣、玉米幼苗及卷鬚菜等裝飾，一起入口，花、葉、草和茶的香氣讓人覺得好像吃進一座植物園。
至於「烤白花椰菜」，則在白花椰菜表面蘸竹炭粉烤軟，搭配豆腐醬汁，以及灑在上頭的些許夏威夷果和帕瑪森起司，味道溫柔細緻。
一道道料理展現了黎俞君對蔬菜的認識，不過以蔬菜為主的套餐，難度反而更高，因為蔬菜的種植受到氣候等各種外在條件影響，供貨難以穩定，因此黎俞君會多運用各種食材，來靈活替代。
對黎俞君來說，烹飪的根本是原料，而原料的品質是不容妥協的。近年越來越講求取材在地，不過他卻認為，比起過度強調，回歸檢視食材品質才是根本。
